Unesa.ac.id. SURABAYA—Tradisi pangan fermentasi lokal yang telah mengakar dari generasi ke generasi kini mendapatkan legitimasi ilmiah melalui riset mendalam Prof. Dr. Prima Retno Wikandari, M.Si, yang disampaikan dalam pidato pengukuhannya sebagai Guru Besar Pangan Fungsional Fermentasi Universitas Negeri Surabaya (Unesa) di Graha Sawunggaling Kampus II Lidah Wetan, pada Selasa, 19 Februari 2026 lalu.
Melalui judul “Dari Mikroba Indigenous ke Pangan Fungsional Fermentasi: Potensi Lactobacillus Plantarum B1765 dalam Penguatan Kesehatan dan Kemandirian Pangan berbasis Sumber Daya Lokal,” ia membedah potensi besar di balik bekasam, pangan fermentasi tradisional berbahan dasar ikan yang populer di wilayah Gresik, sebagian daerah Sumatera, dan Kalimantan.
Eksplorasi ilmiah guru besar penyandang disabilitas Unesa itu berhasil mengisolasi dan mengkarakterisasi bakteri asam laktat (BAL) unggul, Lactobacillus plantarum B1765, dari bekasam. Bakteri ini memiliki aktivitas enzim proteolitik tertinggi di antara isolat lainnya.
Temuan krusial dari rangkaian riset ini menunjukkan bahwa penggunaan isolat tersebut sebagai kultur starter fermentasi mampu menghasilkan peptida bioaktif yang berfungsi sebagai ACE inhibitor—sebuah mekanisme alami untuk menurunkan tekanan darah tinggi atau antihipertensi.
Menariknya, aktivitas antihipertensi dari peptida bioaktif ini terbukti tetap stabil meskipun terpapar enzim proteolitik dalam sistem pencernaan. Ketangguhan ini menjadi fondasi kuat bagi pengembangan produk inovatif probiotik berbasis sumber daya lokal.
Sejauh ini, beragam produk fungsional telah dikembangkan, mulai dari kopi probiotik, pikel yacon, es krim ubi ungu, hingga pemanfaatan sari biji nangka dan kulit singkong yang kerap dianggap limbah.
Tidak berhenti di situ, kemampuan L. plantarum B1765 untuk beradaptasi pada berbagai media menunjukkan potensi besar bagi kemandirian pangan nasional. Bakteri ini juga mampu menyekresikan enzim beta-glucosidase dan inulinase yang berperan penting dalam inovasi pangan fungsional antioksidan.
Melalui proses hidrolisis, senyawa fenolik-glikosida pada umbi-umbian diubah menjadi fenolik bebas yang memiliki kekuatan antioksidan jauh lebih tinggi dalam menangkal radikal bebas serta mencegah penyakit degeneratif seperti diabetes, hingga hipertensi.
Hasil uji laboratorium memperkuat temuan tersebut; produk fermentasi seperti gembili, bengkuang, dan bawang putih mengalami peningkatan aktivitas antioksidan yang signifikan, masuk dalam kategori kuat hingga sangat kuat dibandingkan kondisi segarnya.
Secara khusus, studi pada Pikel Bawang Putih Tunggal (PBPT) dengan kultur starter L. plantarum B1765 menunjukkan hasil yang fenomenal, di mana intervensi ekstraknya mampu menurunkan kadar glukosa darah hingga mencapai kondisi normal. Temuan ini memberikan harapan besar sebagai terobosan baru dalam upaya preventif dan pengobatan Diabetes Mellitus Tipe-2 (DMT-2).
Melalui pengembangan pangan fungsional fermentasi, guru besar kelahiran Jember itu bersama timnya terus mengeksplorasi kekayaan pangan lokal Indonesia. Strategi ini diharapkan mampu melengkapi sistem kesehatan masyarakat yang lebih preventif, menjadikan kearifan lokal sebagai garda terdepan dalam mengatasi ancaman penyakit degeneratif di masa depan.][
***
Reporter: Ahmad Daffa F. (FT)
Editor: @zam*
Foto: Tim Humas Unesa
